Le Samedi 13 Septembre, dans le cadre de la Fête Paysanne annuelle à la Maison Paysanne de Limoux s’est tenue une table ronde intitulée :
« De l’industrialisation de la cantine scolaire et de l’agriculture. »
Elle réunissait Geneviève Zoïa, anthropologue et Laurent Visier, sociologue, auteurs du livre « Les cuisines de la nation », et Pierre-Yves Rommelaere, cuisinier dans un collège audois et co-auteur du livre « Une autre cantine est possible. »
PAS DE CUISINE CENTRALE SANS AGRICULTURE INDUSTRIELLE
La cantine constitue un espace à part dans l’école, mis de côté par la plupart des enseignants, parents d’élèves ou personnels administratifs, un temps pourtant important mais complètement déconnecté des buts et moyens de l’éducation nationale.
Au début de l’histoire de la cantine scolaire, on trouve les cantinières, qui préparaient et servaient les repas aux enfants, dans les classes même ou dans des locaux de restauration.
La massification de l’école arrive après la seconde guerre mondiale, l’extension du travail des femmes fait augmenter progressivement le nombre d’élèves mangeant dans les établissements.
Petit à petit, des règles ont été mises en place, dans un souci d’homogénéisation et de standardisation des repas, on se souvient par exemple de l’imposition du verre de lait sucré par Mendès-France dans les années 1950.
Des règles de composition des repas (grammage, composition, conditionnement…) se sont peu à peu imposées.
Mais l’ industrialisation de la cantine scolaire n’a pu réellement être effective qu’une fois l’industrialisation de l’agriculture accomplie, afin de répondre à la demande (ou bien est-ce l’inverse, qui de la poule ou de l’oeuf est venu en premier, peut-on se demander sans malice?).
Pour justifier la délégation du service à des cuisines centrales privées et gérées par des très grandes entreprises (type SODEXHO), le prétexte hygiéniste a été mis en avant par les décideurs : il fallait protéger nos enfants des intoxications qui pouvaient plus facilement advenir dans des cuisines locales.
Or, comme l’ont bien montré les intervenants, la menace qui pèse sur la santé des jeunes est bien davantage la multiplication des maladies dues à une mauvaise alimentation (diabète, maladies cardiovasculaires, obésité, etc…) qu’une épidémie de salmonellose…
La généralisation des cuisines centrales, fabriquant jusqu’à 10000 repas par jour, a diffusé dans tous les établissements scolaires des plats d’un goût médiocre, la préparation jusqu’à 5 jours avant la consommation imposant l’ajout systématique de sauces, des plats peu appréciés par les enfants et générant des gaspillages très importants, jusqu’à 30% des volumes. L’ajout de quelques produits locaux (comme des fromages à Montpellier par exemple) ne représente qu’une timide tentative démagogique de « foodwashing ».
A LA RECHERCHE D’UNE QUALITE PERDUE
Le « succès » économique de ce modèle a poussé de nombreuses collectivités à l’adopter, sous le mode privé ou public. Ce grand nombre de cuisines centrales rend difficile le retour en arrière, à la recherche d’une qualité perdue.
Et pourtant c’est possible…
L’expérience de Pierre-Yves Rommelaere, cuisinier du collège de Lézignan-Corbières est à ce titre exemplaire. Quand il est arrivé dans le collège, il a décidé de monter un projet de cuisine locale, et l’a fait soutenir par son administration. Avec l’aide de quatre personnes, il assure le service de 600 repas par jour, à base de produits frais, de saison, proposant plus de légumes moins de viande, en travaillant avec les producteurs locaux, en intervenant pendant les repas pour expliquer aux élèves la provenance d’un produit, en mettant en valeur le travail des cuisiniers. Moins de gaspillage, beaucoup plus de satisfaction. Pour lui, des cuisines locales servant 1000 repas environ sont une bonne échelle.
Et il nous a rappelé que bien souvent ce qui est perçu comme une obligation n’est en fait qu’une recommandation qu’on peut contourner, comme par exemple les œufs en bouteille préférés aux oeufs-coquille.
Cet exemple, et d’autres au niveau municipal (Romainville) ou départemental (Dordogne) montrent que le retour aux cantines locales, alimentées en produits locaux et au maximum bio est possible, économiquement viable, bénéfique pour la santé des enfants et la cohésion sociale dans l’école.
Ne manque plus qu’une loi nationale, mais pour cela il faut une rupture dans l’orientation politique, afin de, dans le cadre de la grande et nécessaire bifurcation écologique, revoir complètement les modèles agricole et alimentaire, avec comme objectif une meilleure santé pour tous.
POUR EN SAVOIR PLUS:
Les cuisines de la nation, de Geneviève Zoïa et Laurent Visier, éditions Wildproject
Une autre cantine est possible (pour en finir avec dix idées reçues sur la cuisine de collectivité), de Marc Perrenoud et Pierre-Yves Rommelaere, éditions du Croquant
le site Internet du Collectif Les pieds dans le plat : www.collectiflespiedsdansleplat.org